TEKNIK PASTEURISASI DALAM SUSU KEDELAI

 




Pasteurisasi Pengolahan Susu Kedelai

1. Definisi dan Tujuan Pasteurisasi

Pasteurisasi adalah proses pengawetan dengan pemanasan terkontrol pada suhu tertentu selama waktu tertentu, yang bertujuan utama untuk membunuh mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk, sambil meminimalkan perubahan rasa, tekstur, dan kandungan nutrisi produk. Susu kedelai merupakan media yang sangat baik untuk pertumbuhan mikroorganisme sehingga mudah rusak (tidak tahan lama) jika tidak diawetkan.

Tujuan utama pasteurisasi susu kedelai:

  • Keamanan Pangan: Memastikan susu kedelai bebas dari bakteri patogen berbahaya.

  • Memperpanjang Umur Simpan: Menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga produk lebih tahan lama.

  • Mempertahankan Kualitas: Mempertahankan cita rasa, aroma, dan nilai gizi semaksimal mungkin.

2. Metode Pasteurisasi Susu Kedelai

Ada dua metode pasteurisasi yang umum digunakan, yang dapat diterapkan pada pengolahan susu kedelai:

Metode

Nama (Kepanjangan)

Suhu dan Waktu

Keunggulan

LTLT

Low Temperature Long Time

≈63∘C selama 30 menit selama 30 menit

Perubahan kualitas sensorik minimal.

HTST

High Temperature Short Time

≈72∘−75∘C selama 15 detik selama 15 detik

Lebih efisien waktu, lebih sesuai untuk skala industri besar.

Namun, dalam konteks pengolahan skala rumah tangga atau UMKM (yang mungkin relevan di SMK), proses pasteurisasi sering dilakukan pada suhu yang lebih tinggi, misalnya merendam kemasan susu kedelai dalam air bersuhu 70∘C selama 30 menit setelah proses pengisian (pengemasan).

3. Tahapan Kritis dalam Proses Pasteurisasi Susu Kedelai

Untuk mencapai pasteurisasi yang efektif, prosesnya harus dikendalikan dengan baik, terutama pada tahap-tahap kritis:

  1. Pendinginan Sebelum Pengisian: Sari kedelai yang telah dimasak/direbus harus didinginkan terlebih dahulu hingga suhu pengisian (misalnya 60∘−65∘C) agar botol plastik tidak meleleh/berubah bentuk.

  2. Pengisian (Filling): Pengisian harus dilakukan secepat mungkin dan pada suhu yang tepat (60∘−65∘C) ke dalam wadah yang steril.

  3. Proses Pasteurisasi: Mengatur suhu dan waktu pemanasan secara tepat (misalnya 70∘C selama 30 menit) menggunakan alat pengatur suhu (termostat) atau termometer untuk memastikan semua mikroba patogen terbunuh.

Contoh Nyata di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP)

Jurusan Agribisnis Pengolahan Hasil Pertanian (APHP) di SMK Negeri 1 Kedawung Sragen berfokus pada pengolahan produk pertanian, dan susu kedelai dapat menjadi salah satu produk unggulan. Penerapan pasteurisasi di lingkungan ini dapat menjadi praktik nyata bagi siswa.

1. Unit Produksi/Teaching Factory

SMK Negeri 1 Kedawung Sragen kemungkinan memiliki Unit Produksi (UP) atau Teaching Factory di Jurusan APHP. Di unit inilah siswa secara langsung mempraktikkan pengolahan hasil pertanian, termasuk pembuatan dan pasteurisasi susu kedelai.

2. Praktik Pembelajaran Kritis

Siswa APHP akan melakukan praktik mulai dari penyiapan bahan baku hingga pengemasan, dengan fokus pada pasteurisasi:

  • Praktik Pengendalian Mutu Bahan Baku: Memilih biji kedelai yang baik, perendaman (misalnya 7-8 jam), dan penghilangan kulit untuk mengurangi bau langu.

  • Praktik Pengolahan Awal: Membuat sari kedelai (penghalusan dengan perbandingan kedelai dan air yang tepat, penyaringan, dan penambahan gula/perisa).

  • Praktik Pasteurisasi Batch (Skala Kecil): Siswa menggunakan water bath (penangas air) atau panci besar dengan kontrol suhu dan termometer. Mereka akan:

    • Memastikan susu kedelai sudah dikemas dalam botol tahan panas yang steril.

    • Merendam botol dalam air yang dijaga suhunya (misalnya 70∘C) selama 30 menit.

    • Mencatat suhu dan waktu secara berkala untuk memenuhi standar keamanan pangan.

  • Praktik Uji Kualitas: Setelah pasteurisasi, siswa dapat melakukan uji sederhana seperti uji organoleptik (rasa, aroma, warna) dan, jika tersedia fasilitas lab, uji daya simpan untuk membandingkan produk yang dipasteurisasi dengan yang tidak.

3. Penerapan Kewirausahaan

Dengan menguasai teknik pasteurisasi, produk susu kedelai yang dihasilkan siswa menjadi lebih aman dan memiliki umur simpan yang lebih panjang. Ini adalah modal penting dalam pengembangan jiwa wirausaha siswa APHP, memungkinkan mereka memasarkan produk ke koperasi sekolah atau lingkungan sekitar dengan jaminan mutu yang lebih baik.

4. Relevansi dengan Skema Sertifikasi

Program keahlian APHP di SMK N 1 Kedawung yang memiliki Lembaga Sertifikasi Profesi (LSP) P1 juga dapat mengintegrasikan proses pasteurisasi susu kedelai ini sebagai bagian dari skema sertifikasi kompetensi. Siswa harus menunjukkan kemampuannya dalam melakukan pengendalian titik kritis (CCP), yaitu tahapan pasteurisasi, untuk menjamin keamanan produk sesuai standar industri.
















Comments

Post a Comment